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白汤乌将军过桥特产介绍

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白汤乌将军过桥特产介绍

   白汤乌即奶汤黑鱼,为江苏淮安传统名菜之一。白汤乌的主要原料是黑鱼,是一种常见的淡水鱼,淮人喜食之。黑鱼性烈,肉食,群鱼见之,“避退三舍”,故民间常以“将军”冠之。亦有传说黑鱼为龙宫大将军而冠之为“将军”的。此鱼皮厚力大,生命力很强,泥塘水枯时,入淤泥中头向上,留小孔呼吸,可数月不死,一场大雨,水满泥松,它又钻跳出来,故有“生鱼”之谓。因其肤色黝黑,鱼体表面有黑色斑点,又名乌鱼、柴头鱼;更因其头上有七个小白点(即七孔),亦称之为“七星鱼”。从来都是说扬州菜中有“将军过桥”一菜,且远近闻名。“将军”即指黑鱼;“过桥”即是把菜肴由原汤钵中移入另一碗中,犹如人过桥达到彼岸。正如清人李斗在《扬州画肪录》中提及所谓用“半汤”也。扬州的“将军过桥”是将黑鱼肉做成炒鱼片,而鱼皮、骨、肠等则以开水焯过,去其腥,再入清水中加姜葱、绍酒、脂油白烧成汤;有汤有菜,故谓之“将军过桥”。又因鱼汤一碗象征“河”,而鱼骨一根仿佛“桥”,“将军过桥”之名便由此产生。这样一菜一汤,一鱼两吃,既味道鲜美,又经济实惠。然而淮菜中的白汤名副其实了。制馔时也为一菜一汤,一鱼两吃。但那菜不是炒鱼片,而是整形的白烧鱼肉;是将整条的活黑鱼先以刀背击其头部令毙,再去鳞、鳃、肠脏,剔除骨骼,使两侧鱼肉的腹部相连,再在鱼肉面斜行批上刀纹,令鱼肉翻卷成拱形的桥状,与鱼骨、肠等一同经沸水稍烫后,加姜葱、绍酒、脂肪,以大火烧沸,中火保持汤滚动,通过水、油、鱼肉间的相互撞击、振荡,使油脂肪化,令鱼汤白似乳即可,这样,白烧鱼肉便成了“桥”,鱼骨、肠汤便成了“河”,“将军”也就“过桥”了。食时,取出拱形的鱼肉装盘,乳白色的鱼汤与鱼骨、肠等装碗。成菜鱼肉洁白松嫩,鱼汤绵软香滑,鱼汤浓鲜似乳,味美可口。鱼肉可下酒,鱼汤可佐餐,香鲜味醇,营养丰富。若食时佐以香醋、姜末,则别有风味。黑鱼以现条、立烹、即食,其味特美。

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