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南京板鸭特产介绍

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  南京板鸭是江苏省南京市的特色美食。南京板鸭外形饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。南京板鸭外形较干,状如平板,肉质酥烂细腻,香味浓郁,故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。

南京板鸭特产介绍

  南京板鸭俗称"琵琶鸭",又称“官礼板鸭”和“贡鸭”,素有“北烤鸭南板鸭”之美名,是南京地区一道传统名菜,用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。板鸭色香味俱全。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史,为金陵人爱吃的菜肴,因而有“六朝风味”,“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。南京板鸭、镇江香醋、苏州刺绣工艺天下著,作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外。素有北烤鸭南板鸭之美名。明清时南京就流传“古书院(南京国子监),琉璃塔(大报恩寺塔),玄色缎子(云锦),咸板鸭。”的民谣,可见南京板鸭早就声誉蜚然了。到了清代时,地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室,所以又称“贡鸭”。朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠,由于容易保存,后成为人们的馈赠隹品,故又有“官礼板鸭”之称, 是金陵人爱吃的菜肴,因而有“六朝风味”、“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。

  南京板鸭的历史由来:

  据《玄武湖志》引梁吴均《齐春秋》说,“板鸭始于六朝,当时两军对垒,作战激烈,无暇顾及饭食,便炊米煮鸭,用荷叶裹之,以为军粮,称荷叶裹鸭”,此即最早的南京板鸭。

  南京板鸭,是南京市的一个水乡小镇湖熟久负盛名的特产。据清·乾隆《江宁新志》记载:“购觅取肥鸭者,用微暖老汁浸润之,火炙,色极嫩,秋冬尤佳,俗称板鸭。其汁数十年者,且有子孙收藏,以为业。……江宁特产也。”相传南北朝时期,梁武帝在位,建都城于建康,即今天的南京。公元548年,大将侯景起兵叛乱,围困台城。战斗十分激烈,梁朝士兵有时连饭都顾不上吃,当时正值中秋,肥鸭上市,百姓们便将鸭子洗刷干净,加上佐料煮熟用荷叶包好送上战场。有时干脆将几十只鸭子捆扎在一起抬上阵地。士兵们打开成捆的干鸭,用水一煮,咸淡适宜香气扑鼻。因为天气炎热,百姓们为了防止鸭子腐烂,加盐与佐料腌制。为了方便运输和贮藏便用夹板压扁。经压制的鸭子颈能直立不弯,腿部肌肉硬板,胸腔凸出,全身成椭圆形。后来,百姓为了纪念那次战斗,便把挤压成板状的鸭子称为板鸭。据《玄武湖志》引梁吴均《齐春秋》说,板鸭始于六朝,当时两军对垒,作战激烈,无暇顾及饭食,便炊米煮鸭,用荷叶裹之,以为军粮,称“荷叶裹鸭”,即为最早的板鸭。

  今天的南京板鸭,由于食用不太方便,已经衍生出了一些其它品种。如桂花盐水鸭则是其中之一,南京桂花盐水鸭同样久富盛名。南京桂花盐水鸭一年四季皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。 此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。 《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,已成了南京世俗的礼节。

  南京板鸭的制作方法:

  南京板鸭从选料制作至成熟,有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白,肉红,骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满,两腋有核桃肉,去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭,宰杀前要用稻谷催肥。

  南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛,刀口很小,要出尽鲜血。浸烫脱毛,不要沸腾水,免伤表皮。脱掉大毛,拔尽小毛,经过水漂后,截去脚翅,在鸭腋下开一个寸余长小口,从中掏出内脏,外表看来体型完整。腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤,掌握盐度(用炒盐),配以各种香料,下卤十几小时,即起卤上钩晾干。质量要求:体表光白无毛,无皱纹,肌肉收缩发硬,手持鸭腿,颈脖直立不弯,所谓“直脖”;八字骨扁开,胸骨突起,鸭身呈扁圆形;肌肉切面紧密,呈玫瑰色,而且色调一致,以竹签刺入腿肌和胸肌肉,拔出后有香味;在20至25℃之间用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭,不但色香味形俱佳,而且营养丰富。

  蒸煮板鸭方法讲究。煮前,用温水洗净表面皮层,下温水浸泡3小时以上,以减轻咸度,使鸭肉回软。煮制时,用茴香一粒、葱一根、姜三片,从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管,插入鸭肛门半截,使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开,停火后将鸭放入锅内,使水浸过鸭体,从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温,盖严锅盖,在85℃左右水中焖40分钟,并将肚内汤更换一次,把鸭翻身。这时将水烧至95℃(即小沸),停火再焖10至20分钟,即起锅。煮熟鸭子,须待完全冷却后方可改刀,以免流失油卤,影响口味。如将生板鸭切下一块,再切成薄片放在板锅内蒸熟,这样吃,口味也很好。

  南京板鸭的做法:

  其流程如下:

  1.原料鸭的选择

  选用稻谷催肥而未产蛋、未换羽的、重1.75千克以上、体肥肉满的鸭为最好。

  2.宰杀脱毛

  挑选合格的鸭子,经断食12~24小时,采用颈部放血宰杀法。放血后用60~65℃的热水浸烫脱毛,脱净羽毛和绒毛后用水洗净。

  3.去内脏

  先将鸭子的双翅从肘关节处切去,双脚从跗关节处去掉。然后在右翅下开一直口,长约5厘米,拉出食管,取出鸭肫、肠子及其他内脏。用冷水浸泡洗净残血,沥干水分。再把鸭子放在案桌上,背向下,腹朝上,头向里,尾朝外•用右掌与左掌用力向下压扁三叉骨,使鸭呈长方形。

  4.腌制

  (1)在100千克盐中加入1.25千克八角炒香,然后用炒香的盐对鸭子进行干腌。一般2千克的鸭子用盐125克,先用95克装入腹腔内反复翻动使盐布满体腔,再用30克的盐涂抹胸肌、大腿、刀口和口腔。

  (2)擦盐后的鸭子叠人缸中腌制12小时,出缸并用手指撑开肛门,排出盐卤汁,这叫“抠卤”。抠卤后的鸭再叠入缸中腌制8小时,以进行第二次抠卤。

  (3)第二次抠卤后,用高于22波美度的卤汁进行复腌。腌制的卤汁为每按100千克泡洗鸭体的血水加50~75千克的盐煮沸后成饱和溶液,冷却后加鲜姜6.25克,八角31克,葱100克,使盐卤产生香味.卤汁可重复利用,并且卤越老越好。复腌的鸭子需腌24小时。

  5.出缸叠坯

  复腌后的鸭子出缸,抠尽卤汁,压平鸭坯。再依次叠放人缸.使鸭头置于缸中心,以压除水分。需经2~4天。

  6.排坯

  出缸后的鸭坯用水冲洗干净,在吊挂下把嗉囊排开,胸部绷开排平,理开双腿,肛门处理成球形。挂于阴凉能风处晾干,干后再整形一次,使其呈长方形,并加盖印章。

  7.晾挂、成熟

  盖印后的鸭坯晾挂入阴凉、通风库内,防止雨淋,约经2~3周即为成品。

  南京板鸭的吃法:

  用料

  主料 鸭腿750克。

  辅料 盐50克;花椒5克;生姜片3片;料酒15毫升;白酒7毫升。

  做法

  1. 花椒和盐炒香。

  2. 鸭腿洗净后沥干水分。

  3. 先用少许白酒抹上再趁热花椒盐均匀的抹上进冰箱冷藏过夜。

  4. 之后用到把鸭腿骨头边切开,这样就能撑开容易风干。

  5. 挂在阴凉吃风干。

  6. 准备生姜片。

  7. 先把鸭腿冷水下锅焯水后捞起洗净。

  8. 重新起锅注入清水,加入鸭腿,水量能盖住鸭腿为最佳,加入生姜片。

  9. 加入料酒大火煮开转中火20分钟。

  10. 20分钟后熄火捞起。

  11. 等微凉抹上芝麻油。

  12. 待凉透后去骨切片即可上桌。

  养生美食网小贴士:

  1、750克左右的鸭腿用50克盐和5克花椒咸味刚好,相对来说鸭腿比整个的鸭子入味容易一些;

  2、腌制的盐最好用粗海盐,鲜抹上白酒能去腥增香,白酒要高度的最好。

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